【細菌管理の難しさ】

食材を適切に管理する。手洗いを徹底する。厨房・調理器具を清潔に保つ。
これらのことは、食中毒の怖さを知っている施設なら常に気を使っていることと思います。
しかし、それでも食中毒が出ているのが現実です。その原因が浮遊菌です。
空中を漂うほこりやチリに菌が付着し、それが食材に落下するのです。
天井や空中までは清掃できません。ここが細菌管理の難しいところなのです。

	クラールスCAP	エタノール	次亜塩素酸ナトリウム	オゾン
殺菌範囲の広さ	◎	○	◎	◎
	幅広く除菌。 エタノールでは効きづらい芽胞、ノロウィルスにも有効。酸化防止作用も有しているので菌群の増殖抑制効果の他に酸化による変敗に対しても効果があります。	芽胞には無効。ノロウィルスには効き難い。	幅広く除菌。エタノールでは効きづらい芽胞、ノロウィルスにも有効。	エタノールでは効きづらい芽胞、ノロウィルスにも有効。殺菌効果が早く現れる。脱臭効果もある。
毒性	○	○	△	△
	植物の天然の抗菌力を利用したもので、直接食材に加えることも許可されている（食品添加物）	繰り返し吸入された場合、粘膜への刺激、めまい、感覚鈍麻、頭痛などを起こす場合もあるが、基本的に安全。飲用も可。	原液は皮膚に対して強い腐食性がある。　有機物と反応すると発ガン性物質を生成。　酸と反応すると極めて有毒な塩素ガスが発生。	0.1ppm以上で人体に影響あり。頭痛、胸部痛、せきが起こり、5〜10ppmで曝露が続くと肺水腫を招く。眼に触れると視力低下をもたらす。
腐食性	○	△	×	×
	なし。	アルミニウムに対する腐食性あり。プラスチックやゴム製品を劣化させる。	強アルカリ性でその腐食性は苛性ソーダに匹敵。多様な金属に対する腐食性がある。プラスチックやゴム製品を劣化させる。	金属やゴムへの腐食性がある。継続使用すると、厨房機器や備品へのダメージが心配される。
引火性	○	×	○	△
	引火性無し	極めて引火しやすい。蒸気は空気と一定量混合すると爆発性混合ガスとなる。	引火性無し	高濃度のオゾンは爆発の危険あり。高濃度のオゾン含有酸素が活性炭に触れると発火することがある。
浮遊菌除菌	○	×	×	○
	超微粒子噴霧により厨房内に殺菌剤を充満させることにより、空気中に漂う雑菌の除菌が可能。	極めて引火しやすいので空間噴霧はできない。	腐食性と残臭の問題があり、空間噴霧に適さない。	オゾンを充満させることによって、浮遊菌の除菌が可能。人体に有毒なので人がいるところでは使用できない。
効果持続性	○	×	△	×
	2週間以上の優れた持続性。クラールスCAPが付着した調理台、まな板、壁、天井、備品などは抗菌力を持つようになる。	蒸発すると殺菌力無し。	水に溶けた状態ならある程度効果が持続。乾燥すると効果は無くなる。	気体なので持続性は無い。

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